刺身用鮮秋刀魚

タイトルが、全て漢字に！！


今が旬の秋刀魚が届いたのでした☆
サンマよ、サンマ！
内側が青色、表が銀色のお馴染みの袋に入ったチルド梱包。


冷凍していないから、大変に新鮮！

どうやら、"お刺身用"の秋刀魚らしい･･･
抜群の鮮度なのだろうけど、お刺身用って初めて見た！
新鮮な状態なら刺身に出来るけど、
お刺身用としての流通もあるんだねー　（＾－＾；）



もし、旬の秋刀魚をスーパー等で購入し、お刺身で頂きたい場合は、
鮮度の見極めをしよう～　('-'*)


見た目ですぐわかるよ～
皮に張りがあって、銀色に輝いている物がいいです！

身も締まっていて、尻尾を持って頭を上にした時に
ピンッ！と真っ直ぐ起き上がる物。
たれ下がる程に身が締まっていないのは、状態が良くない。

そして、目。
目のガラス体（水晶体か？）に曇りや濁りがなくて、
透き通る程の透明感がある事！

そして、エラの内側が鮮血のように真っ赤である事！
茶色っぽくなっていたり、どす黒くなっているのは鮮度が落ちてる･･･

よく、くちばしの先が鮮やかな黄色の物と聞くけど、
この黄色が失われてしまう程の劣化した状態は
まずお目にかからないと思う。　(・ω・)
鮮度の良し悪しとの関連性は、個人的にはないと思っている。(笑

よく観察してみるといいかも♪




では、刺身で食してみようではないか～☆

今回は、去年までとは違う下ろし方での三枚下ろしをしてみる。
時間をかけず、キレイで簡単に！　('-'*)


まず、胸ビレのすぐ後ろに切れ目を入れる。



ここで気を付けるべきは、中骨より奥（背中側）は身まで切って、
中骨より手前（腹側）は、皮だけ切る事。
手前側を深く切り込んでしまうと、エラと内臓を破き、
血が流れ出て大惨事になる･･･　('-'；)
内臓は、傷つけないように注意しよう～

あっ、庖丁は普通の牛刀を使っちゃってます！
小さい魚なので、出刃とかを出したりしません。(笑
硬い骨も切らないし。



そしたら、今度は腹側に切れ目を入れる。



尻尾側は、少し深めに切り込んでいいけど、
腹ビレと肛門辺りから前は皮と皮下脂肪だけを切るようにする。
軽めになぞるように切ると、切り口が勝手に開くよ～
画像では、おなかの所をちょっと深く切っちゃった･･･　(´・ω・`)
これは、刃を入れ過ぎ。



１８０度回転させて、背中を切る。



背ビレの上を通るように･･･　中骨の上すれすれを切る。
中骨の中心まで切り込む。　ガジガジと、音と手応えがあればＯＫ！

実は、これ苦手･･･　慣れない内は、結構難しい。　（＾－＾；）
下手なの、自分だけなのかなー？？



同じ要領で、反対側も切れ目を入れます。
頭側から切り込むのと、尻尾側から切り込むのがさっきと逆になるよ～


そこまでやったら、尻尾側の画像の位置へ庖丁を入れる。
中骨の下側ね！　右へ抜いて切り離しちゃいます☆




切り離した身を庖丁の先で抑えつつ、左手で尻尾を持って起こし、
反対側へ剥きます。　なんと、手剥きです！



キレイに剥けるし、ガンバラ（腹骨）も身に残らないから手間が省ける☆



出来れば、身にはあまり手を触れないようにしたい。
手で押さえて剥がしたい時は、ボロボロにしない程度に手早く！
あまりぺたぺた身に触れていると、手の温度で鮮度が落ち、
刺身にした時に味が落ちます。　( o_o)



頭と骨の中に、内臓も詰まったままです。
腹を切り開かずに、切り分けられました☆　（＾－＾）


順番は、どこからでも良いんだけど、対角になるように切って行くと
身崩れしなくてやりやすい。

表側の胸ビレ後ろからスタートしたとすると、
次は腹に切れ目、手前に転がし、裏側の背中、
そのまま裏側の側の胸ビレ後ろ、残りの腹側に切れ目を入れて、
また手前に転がして、表側の背中の順。

わかりにくいかな？　（￣▽￣；）ゞ




後は皮引きをして、好きなように切り分ければ完成！



今回は、折り返して高さを出す盛り込みをしてみた。
見た目のキレイさもあるし、お箸での取りやすさもある。


おろし生姜をのせ忘れた･･･　('-'；)